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君山银针

茶的品饮

时间:2013-3-6 19:56:04  作者:  来源:  查看:40  评论:0
内容摘要:茶之品饮,即品茶与饮茶。这其中更注重“品”字。“品茶”不但是鉴别茶的优劣,也可带出神思遐想和领略饮茶情趣。袁枚在《随园食单》中对此作了描述:“……杯小如核桃,壶小如香橼,每斟无一两,上口不忍邃咽,先嗅其香,舌有余甘,一杯以后,再试二杯,令人释燥平矜……”卢全的七碗茶诗:“……一碗...

茶之品饮,即品茶与饮茶。这其中更注重“品”字。“品茶”不但是鉴别茶的优劣,也可带出神思遐想和领略饮茶情趣。袁枚在《随园食单》中对此作了描述:“……杯小如核桃,壶小如香橼,每斟无一两,上口不忍邃咽,先嗅其香,舌有余甘,一杯以后,再试二杯,令人释燥平矜……”卢全的七碗茶诗:“……一碗喉吻润,两碗破孤闷,三碗搜枯肠,惟有文字五千卷,四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散,五碗肌骨清,六碗通仙灵,七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。”更将品茶的好处描绘得生动、透彻无比。

古人对品茶有“一人得神,二人得趣,三人得味,七八人是施茶”的说法,其意思就是品茶的形式是多种多样。而真正懂得品尝茶叶品质优次的人很少,有的喝了一辈子的老茶客也并非懂得“品茶”的方法和内容,有关品茶艺术的内容与要求可包括如下几个方面。

(1)品茶环境

不管在家庭或公共场所,对室内要求整洁、空气新鲜、无异味,无噪音干扰,室内光线柔和、明亮、无阳光直射、无杂色反射光,室内温度适宜,使人在正常生理状态下品茶。品茶人员应无任何感觉方面的缺陷,否则就失去了品茶的意义。同时通过欣赏茶具设计和茶室装饰,可以从中获得艺术的享受,增加知识。故茶室的布置也是十分讲究的,领略其四壁的名人字画以及陈列的雕刻品和插花,会把你带入茶文化的更高艺术境界。

(2)品茶用具

茶具种类繁多,品茶所用的主要是茶壶、杯和碗。许多茶具都绘有山水、人物、花鸟虫鱼,或白鹤飞翔,或游龙戏凤,或彩蝶恋花,或翠鸟舒展,显得古雅朴实,充满诗情画意,美不胜收。有些茶具上的书文,更是妙趣横生。对品尝不同的茶类可选用不同的茶具,品尝红茶可用瓷或紫砂壶冲泡,然后倒入白瓷碗里品尝;品尝各种名优茶如龙井、碧螺春君山银针等,则选用无色透明玻璃杯最为理想,这样一则增加透明度,便于人们赏茶观姿,二则可防嫩茶泡熟,失去鲜嫩色泽和清鲜滋味一般的绿花、花茶常用瓷杯、碗泡茶;品尝青茶类宜用紫砂茶具;至于普通茶,则选用茶壶泡,这叫做“嫩茶杯泡,老茶壶泡”。然而不论选用何种茶具,要求容量宜小不宜大,茶具(杯、碗)颜色、规格要一致,并保持茶具清洁卫生。

(3)泡茶技术

有好水和好的茶具,若是没有好的泡茶技术,仍然泡不出一杯好茶,这就要掌握好泡茶的技术。泡茶技术包括茶叶用量、泡茶水温和浸泡时间三个要素。

茶叶用量与用水的比例要掌握合理,茶多水少,则味太浓;茶少水多,则味太淡,都会影响品茶的效果。如泡红茶、绿茶、花茶等,茶与水的比例,大致掌握在1:50~60,即每杯放3克茶叶,加沸水150~200毫升。泡青茶类的用茶量较多,一般茶、水用量比例约1:18~20。

以刚煮沸起泡的水泡茶,茶汤香味俱佳。高级绿茶,特别是芽叶细嫩的名绿茶,一般用80℃左右的沸水冲泡。冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶,必须用100℃的沸滚开水冲泡。边陲少数民族饮用紧压茶,则要求水温更高,将砖茶敲碎熬煮。

在此特别要提及的便是泡茶所用之好水:古人主张品茶先试水,“茶性必发于水,八分之茶遇水十分,茶亦十分矣;八分之水试十分茶,茶只八分耳。”可见茶与水的密切关系。 历代对于品茗之水非常讲究。唐陆羽《茶经》说:“其水用山水上,江水中,井水下。其山水,持乳泉、石池,漫流者上。”唐《斗茶记》中记载:“水石问江井,要之贵活。”苏轼诗中也说:“活水还需活火烹,自临钓石取深情。”明代《茶笺》持同样的看法:“山泉为上,江水次之,如用井水,必取多波者(即深水井)为佳。”所以,好茶的人有时往返几十上百里,就为了取一壶好水。有趣的文人曾就天下好水做出过一番比较,得出:

北京玉泉山玉泉??天下第一泉

庐山康王谷水帘水??天下第一泉

镇江金山中泠泉??天下第一泉

济南趵突泉??天下第一泉

无锡惠山寺石泉水??天下第二泉

杭州虎跑泉??天下第三泉

杭州龙井泉??天下第三泉

苏州虎丘寺石泉水??天下第三泉

济南珍珠泉??天下第三泉

扇子山蛤蟆石泉水??天下第四泉

上饶广教寺陆羽泉??天下第四泉

扬州大明寺泉水??天下第五泉

怀远县白乳泉??天下第七泉

柏岩县淮水源??天下第九佳水

玉虚洞下香溪水??天下第十四佳水

商州武关西洛水??天下第十五佳水

天台山西南峰千丈瀑水??天下第十七佳水

桐庐严陵滩水??天下第十九佳水

由此看出文人对品泉辨水是相当精到的。正有鉴于此,唐代有“蒙泉水沏蒙顶茶”之说,称为仙茶。明代有“虎跑泉泡龙井茶”之说,称为双绝。可见名茶伴美泉,二者不可缺一。

(4)茶的品尝

品尝茶叶要做到一审茶名,二观茶形色泽,三观茶汤,四闻茶香,五尝滋味。

品茶时先审议茶名,那些优美的名称如诗如词,往往会使人陶醉、芳津四溢、妙想联翩。特别是名茶,欣赏茶名能使人们增长知识,博学多才,能使人们忆古思今,展望未来、去探索、追求。

观察茶叶千姿百态的形状,在茶叶大家庭中,形形色色的茶叶,有扁形、针形、卷曲形、颗粒形、圆珠形、花状形等等,还有紧压茶的砖块形、圆柱形、饼形、竹节形等,似珠、似花、似针、似矛、似眉、似碗、似螺、似片……能使人们随着想到茶叶加工工艺的复杂性和加工技术精湛。

从茶叶不同形状的外观上,可以看到有绿色、黄色、白色、青色、黑色等等。茶叶冲泡后从汤色和叶底的五光十色:红色、绿色……由此使人们易记住我国茶类有六大类:绿茶、红茶、黄茶白茶、青花和黑茶类;认识到茶叶色素成分多样性。对细嫩名优茶,在泡饮之前,可先取一杯之量的干茶置于白纸上,先欣赏干茶的色、形,再闻一下香,充分领略它的天然之韵。

观汤即欣赏茶叶在冲泡时上下翻腾、舒展之过程,茶叶溶解情况及茶叶冲泡沉静后的姿态。同时鉴赏茶叶冲泡后散发出清香(包括留在研究会盖上的“盖面香”)。在冲泡的过程中,品饮者可以观赏茶的展姿、茶汤的变化、茶烟的弥散,以领略茶的天然风姿。

闻茶香是品茶中最难掌握的一环,没有一定经验和技术是难以获得这种享受的。在闻茶香时,既要正确应用鼻子和喉部,又要掌握闻茶的温度。同样在品尝茶汤滋味,既要充分运用舌感觉器官,尤其是舌的最敏感部位,即舌尖来感受其不同的滋味,又要掌握好茶汤温度。

另外品茶上口时还得注意动作优美,把茶杯举至鼻端先闻其香,再悠闲地啜饮。切不可只注重解渴,或捧着大碗大口大口往下吞,或举起茶壶往嘴里灌,不注重品茶动作的形态美(此之谓灌茶)。品茶与灌茶之间的情趣完全不同,前者要求品味出茶叶的各种香型和味型以及茶汤、叶底色泽类型。如香型中的毫香型、嫩香型、花香型、果香型或松烟香型、甜香型等;滋味又区别出浓烈型、浓强型、浓醇型、醇爽型、醇甜型、醇和型、平和型或淡薄型等;茶汤和叶底色泽又分浅绿型、碧绿型、深绿型、黄绿型、浅黄型、金黄型、橙黄型、紫红型、红艳型、红亮型、红暗型、黄褐型和青褐型等。而灌茶只注重解渴效果,不讲究茶叶品质特征特性的鉴赏和品茶的动作等。

故曰:品茶如参禅。饮茶因能清心寡欲、养气颐神,故向有“茶中带禅、茶禅一味”之说。中华历来以茶香与书香、墨香齐名(号称“三香”),是高雅、安祥、和谐之社会精神的体现。文人墨客,清茶一杯,淡风论雅;芸芸众生,一茗在手,照样海阔天空。平易近人,宁静淡泊,雅俗共赏,这就是茶之性,茶之品。

而茶道在日本其实已经不再是喝茶的艺术了,而是一种哲学,一种将精神修练至奥妙高深境界的禅了。它把以茶待客的程序规则化、严肃化、艺术化,整个环境及过程都得符合茶道的基本精神??四规,即“和”(和平和好)、“敬”(尊敬长辈、敬爱朋友及晚辈)、“清”(洁净、幽静)、“寂”(闲寂幽雅),缺一则为不敬。然后还对居室、布景、工具以及泡茶的姿势、茶水的温度、浓淡、水源,炉子的位置、大小,茶具的规格形貌也一一规定,不得有错;再就是敬茶的方式、受茶的方式同样要求严格。也就是说,你若有幸前往品茶,你就不得不忍着嗓子冒烟的干渴,一面还得与主人一起做这枯燥的仪式,另一面又要微笑着装成一副“渴汉之意不在茶”的样子。

出处:聚茶客  网址:http://www.juchake.com  转载时请注明出处和网址


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