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君山银针

泡茶简则(2)

时间:2013-3-6 19:56:04  作者:  来源:  查看:30  评论:0
内容摘要:水温的需求冲泡不同类型的茶需要不同的水温:低温(70℃~80℃):用以冲泡龙井、碧螺春、煎茶等带嫩芽的绿茶类与霍山黄芽、君山银针等黄茶类。中温(80℃~90℃):用以冲泡白毫乌龙等带嫩芽的乌龙茶,瓜片等采开面叶的绿茶,以及虽带嫩芽,但重萎凋的白茶(如白毫银针白牡丹)与红茶。高温(...

水温的需求

冲泡不同类型的茶需要不同的水温:

低温(70℃~80℃):用以冲泡龙井、碧螺春、煎茶等带嫩芽的绿茶类与霍山黄芽、君山银针黄茶类。

中温(80℃~90℃):用以冲泡白毫乌龙等带嫩芽的乌龙茶,瓜片等采开面叶的绿茶,以及虽带嫩芽,但重萎凋的白茶(如白毫银针白牡丹)与红茶

高温(90℃~100℃): 用以冲泡采开面叶为主的乌龙茶,如包种、冻顶、铁观音、水仙、武夷岩茶等,以及后发酵普洱茶。这两类中,偏嫩采者,水温要低,偏成熟者,水温要高。上述乌龙茶之焙火高者,水温要高,焙火轻者,水温要低。

水温与茶汤

泡茶水温与茶汤品质有直接关系,这「关系」包括:

从口感上,茶性表现的差异:如绿茶用太高温的水冲泡,茶汤应有的鲜活感觉会降低;白毫乌龙用太高温的水冲泡,茶汤应有的娇艳阴柔感觉会消失;铁观音、水仙如用太低温的水冲泡,香气不扬、应有的阳刚风格表现不出来。

可溶物释出率与释出速度的差异:水温高,释出率与速度都会增高,反之则减少。这个因素影响了茶汤浓度的控制,也就是等量的茶水比例,水温高,达到所需浓度的时间短,水温低,所需时间长。

苦涩味强弱的控制:水温高,苦涩味会加强,水温低,苦涩味会减弱。所以苦味太强的茶,可降低水温改善之,涩味太强的茶,除水温外,浸泡的时间也要缩短;为达所需的浓度,前者就必须增加茶量,或延长时间,后者就必须增加茶量。

水需烧开吗?

泡茶水温的调整是先烧到沸腾再降低到所需的温度?或是需要多高的水温就烧到所需温度即可?这要看水质是否需要杀菌,或利用高温降低矿物质与杀菌含量而定,如果需要,先将水烧到沸腾再降到所需温度,如果不需要,直接加温到所需温度即可。因为水开滚太久,水中气体含量会降低,不但口感的活性减弱,也不利茶香气的挥发,这就是所谓水不可烧老的道理。

影响水温的因素

泡茶水温还受到下列一些因素的影响:

温壶与否:置茶入壶前是否将壶用热水烫过,会影响泡茶用水的温度,热水倒入未加温热过的茶壶,水温将降低5℃左右。所以若不实施「温壶」,水温必须提高些或浸泡的时间延长些。

温润泡与否:所谓温润就是第一次冲水后马上倒掉,然后再冲泡第一道(不一定要实施),这时茶叶吸收了热度与温度,再次冲泡时,可溶物释出的速度一定加快,所以实施温润泡的第一道茶,浸泡时间要缩短。

茶叶冷藏过没有:冷藏或冷冻后的茶,若未放置至常温即行冲泡,应视茶叶温度斟量提高水温或延长浸泡时间。

如何知道水温?

如何知道水的温度呢?先买支100℃或150℃的温度计,测量个五、六次,以后就可以直接用感官判断了。想将茶泡好,水温的判断是很重要的。

水质与茶汤

泡茶用水影响茶汤的因素,除温度已于前面叙述过外,尚有四项需要补充:

矿物质含量:矿物质含量太多,一般称为硬度高,泡出的茶汤颜色偏暗、香气不显、口感清爽度降低,不适宜泡茶。矿物质含量低者,一般称为软水,容易将茶的本质表现,是适宜泡茶的用水。但矿物质完全没有的纯水,口感不佳,也不是泡茶品饮好水。若以「导电度」说明水中矿物质的含量,10~80度是很好的状况,150度以上就嫌硬了点。降低矿物质含量可用「逆渗透」等方法处理。

消毒药剂含量: 若水中含有消毒药剂,如「氯」,饮用前可使用活性碳将其滤掉。慢火煮开一段时间,或高温不加盖放置一段时间也可降低其含量。明显的消毒剂直接干扰茶汤的味道与品质。

空气含量:水中空气含量高者,有利茶香挥发,而且口感上的活性强。一般说「活水」益于泡茶,主要是因活水的空气含量高,又说水不可煮老,也因为煮久了,空气含量会降低。

杂质与含菌量:这两项愈少愈好,一般高密度滤水设备都可以将之隔离,含菌部分还可以利用高温的方法将之消灭。

何种水适合泡茶?

市面上销售的「矿泉水」与「饮用水」适不适宜泡茶?要看是属于高矿物质含量还是低矿物质含量,前者不适宜泡茶,后者可以。至于「泉水」是不是适宜泡茶,要看矿物质杂质与含菌量而定,不是每一口泉水都有好的水质。

出处:聚茶客  网址:http://www.juchake.com  转载时请注明出处和网址


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