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六安瓜片

六安瓜片制作流程及关键技术

时间:2013-3-6 19:56:09  作者:  来源:  查看:35  评论:0
内容摘要:一,采摘的工艺要求1.“扳片”的采摘要求采摘一芽二至三叶茶草,经扳片,将梗叶分离,老片,嫩片,梗子,芽头分开存放,不采露水草和雨草,扳片时,严禁芽头放在片叶里,不能扳榔头片,脚叶片,扳好的片叶分开摊凉,严禁发热变红。2.留枝采叶采摘要求新生茶长至一芽一叶,二芽或三叶时,底叶初展开...

一, 采摘的工艺要求
    1.“扳片”的采摘要求
    采摘一芽二至三叶茶草,经扳片,将梗叶分离,老片,嫩片,梗子,芽头分开存放,不采露水草和雨草,扳片时,严禁芽头放在片叶里,不能扳榔头片,脚叶片,扳好的片叶分开摊凉,严禁发热变红。
    2.留枝采叶采摘要求
新生茶长至一芽一叶,二芽或三叶时,底叶初展开始采摘,这时片叶长度一般不超过3CM,采摘时采至脉处,不必将叶脉全部采下,根据茶树的长势,可一天一采或隔天采摘,叶片在中开面后,大开面前时是采摘的最佳时机,残叶,病虫叶不要采摘,采下叶片,嫩度,大小基本均匀,采摘过程中严防发热变质,采摘后摊凉存放。
二. 炒制要求
    炒制上,分为生锅和熟锅,生锅温度要求达到120度,片叶炒制时,有炒芝麻的声音,主要是杀青,杀青要透而不焦。把子(类似于草制埽把)在锅中要转得开,翻炒1-2分钟转入熟锅。熟锅温度为90-100度,以整形炒干为主,边炒边拍,以利叶片成型,出锅时含水量不能超过30%。每锅只能投鲜叶20-30克,在炒制过程中,火稳,造型是关键,温度控制是制茶技术的首要关键,能控制茶的化学变化,它决定了茶的品质,是一项比较难掌握的的技术,所以制瓜片茶要根据叶片的老嫩程度,投叶量的大小,火温匹配的相当,才能制出上等的好茶来。
三, 烘制技术
    瓜片茶在绿茶中独树一帜,它的烘制技术也是别具一格,它经毛火---足火---老火三道烘制才成为成品,要求火温,烘制技术也各不相同。
    1. 毛火
    毛火也就是烘湿坯,烘篮温度要求在100度左右,用竹制烘笼,木炭火烘坯,嫩叶薄摊,老叶稍厚,摊叶量1,5公斤,2-3分钟翻动一次,翻茶时要均匀,烘毛火时,屋内严禁有烟或其他异味,烘后摊凉10小时。
    2. 拣片
    毛火摊凉后,拣去老片,黄叶,焦叶,杂质
    3. 小火
    小火烘笼温度为120度左右,烘叶量2公斤,两把烘笼换倒,或两个火摊三把烘笼换倒。用手轻轻翻动,以免断碎,小火烘制九成干时,停放3-5日,让叶片叶脉中的水分充分吐出,再进行下一道工序。
    4. 老火俗称拉老火或走烘。老火是瓜片茶形成香气,色泽定型,断碎多少,上霜程度极为关键的工序,烘笼要求用大号烘笼,笼顶温度要求达160-180度左右,火势猛烈均匀,每笼烘毛茶5公斤左右,各2-3秒抬下火摊翻动一次,翻动一定要均匀,烘制宝绿带霜。其规则,抬笼要快,翻茶要匀,拍笼要准,脚步要稳,放笼要轻,一般每笼要抬80次以上,直至叶片起白上霜为止,这时才称的是上经过80多道火功粹炼,高山仰止般品质的六安瓜片

 

出处:聚茶客  网址:http://www.juchake.com  转载时请注明出处和网址


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